Onze kaas road-trip zit erop. Twee maanden lang zijn we door Frankrijk getrokken, om de productieplekken van alle 46 Franse kazen met AOP-label te bezoeken. Alle 46 kazen (+1 want terwijl we onderweg waren heeft nog een kaas het label gekregen) hebben een verhaal, soms meerdere verhalen. Enkele van die verhalen heb ik in de afgelopen weken geplaatst op dit forum. Alle verhalen, en nog veel meer, zullen worden opgenomen in het boek met de werktitel “46 (+1) Franse Kaasverhalen” dat volgend jaar uitkomt.

Van Normandië tot de Pyreneeën, langs de Rhône door de Auvergne naar de Savoie, de Bourgogne en de Jura. Van geitenboerderijen hoog in de bergen tot rijpingskelders onder eeuwenoude boerderijen. We ontdekten dat de Camembert de Normandie Fermier AOP zoveel beter smaakt dan de fabriekscamembert en de Brie de Melun AOP zoveel beter dan de fabrieksbrie. We vonden dat al die verschillende geitenkaasjes in de Touraine eigenlijk allemaal hetzelfde smaakten en we proefden en we proefden en we proefden, en nu, na twee maanden, kunnen we ons al die verschillende smaken nauwelijks meer herinneren.

Gelukkig hebben we overal aantekeningen gemaakt, maar die proefnotities zijn eigenlijk niet veel waard. Niet alleen omdat we de reis niet onbevangen zijn begonnen, veel Franse kazen kenden we natuurlijk al en we hadden al zo onze (voor)oordelen. Verder is er altijd een persoonlijke voorkeur: de een houdt nu eenmaal van zacht en romig, de ander van stevig en intens Maar proefden we eigenlijk de kaas zelf? Of proefden we een beleving?

In Condrieu schoven we aan in een restaurant met wit linnen, prachtig uitzicht over de Rhône, gedempt licht en een ober die over kaas sprak alsof hij poëzie voordroeg. De Rigotte de Condrieu werd geserveerd met walnotenbrood en een glas voortreffelijke Condrieu-wijn. Dit gemiddelde geitenkaasje smaakte opeens complex, bijna majestueus.
Daags daarvoor bezochten we in de stromende regen een geitenboerderij in de heuvels waar de Picodon wordt geproduceerd. We stonden tussen plastic emmers en natte jassen, terwijl een boerin met weinig woorden een Picodonnetje doormidden hakte. De smaak leek vlak, zeker niet bijzonder. We denken nu dat de Rigotte de Condrieu zoveel beter smaakt dan de Picodon, terwijl het nagenoeg dezelfde kaasjes zijn. Was de kaas anders? Of wij? Wat zouden onze smaak notities zeggen als de ervaring met beide kazen zou zijn omgedraaid?

Tijdens de reis groeide het besef dat proeven nooit losstaat van omstandigheden. Vermoeidheid speelt mee. In de eerste week analyseren we elke korst en ondertoon aandachtig. Tegen het einde van de reis raakten onze smaakpapillen afgestompt (“Nee.. niet alweer zo’n stom geitenkaasje...”). Na de zoveelste stevige koeienkaas en menu du jour met veel gesmolten kaas in de Savoie verlangden we naar een kaassausloze maaltijd. Zelfs enthousiasme slijt.

Ook het weer kruipt ongemerkt het oordeel binnen. Op een regenachtige middag in de Savoie smaakte een krachtige Abondance troostend en warm. Onder een genadeloze zon in de Jura voelde proeven als een verplichting. We wilden een koel glas bier, geen zweterige Comté. En dan is er nog de ontvangst. Een norse werknemer in een kaasmuseum, die elke bezoeker als een inbreuk op zijn dag ziet, kan een kaas onbedoeld minder aantrekkelijk maken. Terwijl het kaasje van een gepassioneerde geitenkaasmaakster, die vertelt over haar kudde alsof het familie is, bijna vanzelf meer waardering krijgt.

We hebben het opgezocht, psychologen noemen dat “contextuele smaakbeleving”: de omgeving beïnvloedt wat we proeven. Wijnkenners weten het al langer, maar tijdens deze reis werd duidelijk dat hetzelfde geldt voor kaas. Smaak zit niet alleen in melk, schimmel en rijping, maar ook in licht, temperatuur, humeur en menselijk contact.

Misschien is dat uiteindelijk de ware ontdekking van onze kaasreis. Niet dat Frankrijk vele fantastische kazen kent, dat wisten we al, maar dat smaak nooit objectief is. Elke kaas draagt de plek met zich mee waar hij gegeten wordt.

Wat een waanzinnig idee was het om twee maanden door Frankrijk te reizen om alle AOP-kazen te bezoeken en proeven. Maar wat een fantastische reis is het geworden. Nog meer door de mensen die we ontmoetten, dan door de kaas die we proefden.

Wim