Hèt netwerk van, voor en door Nederlandstaligen in Frankrijk - zegt het voort!
|| PLAATS BERICHT || PLAATS ADVERTENTIE ||
Op kookprogramma's ziet men vaak dat er uien gesneden worden in rap tempo. De messen zijn dan loeischerp. De amateurs snijden zich er vaak mee in de vingers.
Ik vraag me af hoe de chefs die messen zo scherp krijgen. Hebben zij een speciale slijpmachine? Het lukt mij nooit om die messen zo scherp te krijgen. Hoe doet men dat?
Weergaven: 591
Gwoon regelmatig de braampjes eraf halen met zo'n slijpmes/stok en veel gebruiken. Je vingers goedhouden en snijden maar!
Goede avond Victor,
Met een bot mes loop je meer kans op ongevallen dan met een scherp met. Vroeger werden de messen geslepen op een grote zandsteen die in een waterbak liep en met de hand werd rondgedraaid. De steen draaide van de slijper af. Door het waterbad bleef de snede mooi koud en was er geen gevaar dat de snede zou verbranden en daardoor zachter worden waardoor die snede weer snel bod zou zijn. Tegenwoordig wordt er veelal op witte aluminiumoxide steen geslepen die sneller draait waardoor bij het slijpen warmte ontstaat. De korrelgrootte moet dan fijn zijn ongeveer 120. De steen draait naar de slijper toe. Het slijpen gaat daarmee ook veel sneller maar vergt dus veel meer ervaring. Veelal laat men nu de messen slijpen in een gespecialiseerde slijperij. Het gereedschap komt daar vlijmscherp vandaan. De kok en of slager heeft wel geleerd hoe hij zijn mes moet aanzetten. Dat gebeurt met een zgn aanzetstaal. Op die manier kan het mes lange tijd goed scherp blijven. Naast deze snel slijpende machines zijn er ook moderne langzaam slijpers waarbij de steen eveneens door een waterbad loopt. Bij deze machines kan zowel van de slijper af als naar de slijper toe worden gedraaid. Het systeem heeft een groot aantal hulpstukken die voor elke soort mes, schaar of ander snijdend gereedschap zeer fijn kunnen worden afgesteld. Daarmee wordt het slijpen erg makkelijk, hoewel het ook een zekere mate van ervaring en dus oefening vergt. Tormek is hieinr het verst en meest bekend. Elk jaar slijp ik voor mijn mede leden van onze kookclub de messen en de scharen. Na het slijpen wordt op een lederschijf de fijne braam weggehaald en heb je een mes waarmee je zonder problemen de haren van b.v. je armen kunt scheren. Zoals ik in het begin schreef is iedereen het er mee eens dat met scherp gereedschap minder ongelukjes gebeuren. Mocht je ooit richting Var, omgeving Toulon, komen laat het dan even weten en slijp ik al je keuken messen.
Op mijn houtdraaipagina kan je over dit onderwerp meer lezen.
Groeten,
Harry van Wees
Ja de koks en iedereen die met snijtechnieken te maken hebben, hebben een slijpmachine(schuurband) afhankelijk van het gebruik dit 1x per week en daarna! voor het gebruik, zetten ze hun mes aan met zoals dat heet; een aanzetstaal! Je kunt dit een beetje benaderen met een wetsteen, en daarna het aanzetstaal. Pas op met die scherpe messen!
Ik slijp mijn chefsmes (die ik al heb sinds 1976), op de manier hierboven beschreven. Inderdaad goed slijpen is noodzaak. dit mes is vlijmscherp en ik gebruik het elke dag voor van alles en nog wat behalve brood. Ik slijp het eens in de zoveel tijd met het slijpmes/stok (ik weet niet hoe het heet), van hetzelfde merk. Altijd goed!
Ada
Ja Victor, door het naar de vakman te brengen.
Het is specialisten werk.
Gr. Harry
Harry,
Ik woon ver van Toulon af dus ik kan niet bij je langs komen. Maar waar vind je die scharen- en messenslijpers? Doen ze het in de brico? Toen ik klein was kwam er weleens een scharenslijper langs de deur, maar dat bestaat niet meer?
Goudengids of Google:
atelier d'aiquisage.
Je kunt ook zoeken op b.v. bandzagen, de gespecialiseerde bedrijven die bandzagen verkopen zijn veelal ook uitgerust om gereedschap te slijpen. In Toulon en omgeving zijn er b.v. meerdere te vinden, naar ik aanneem zal dat en de rest van Frankrijk ook zo zijn.
Gr. Harry
© 2024 Gemaakt door: Anton Noë, beheerder en gastheer.
Verzorgd door
Banners | Een probleem rapporteren? | Privacybeleid | Algemene voorwaarden
