De Korst

‘Eet je de korst van de kaas?’

‘Dat hangt er vanaf,’ is het enige correcte antwoord, maar dat is natuurlijk niet erg bevredigend. Er wordt veel over gepraat, kijk hier maar:

De lijst met korsten die je echt niet moet eten is verrassend kort. Van 40 van de 47 Franse kazen met een AOP-label kan de korst gegeten worden, met een smaakervaring die varieert van ‘Heerlijk, geeft de kaas echt smaak’ tot en met ‘Je gaat er niet dood van.’ Dus bij twijfel: gewoon lekker de korst mee opeten als je geconfronteerd wordt met een onbekende Franse kaas!

Welke kazen dan niet? Voor de hand ligt de Banon AOP, een geitenkaasje dat nog voor de rijping in kastanjebladeren wordt gewikkeld en dus niet eens een eigen korst ontwikkelt. Je gaat niet onmiddellijk dood van een stukje kastanjeblad dat je mogelijk binnen zou kunnen krijgen als je geniet van een Banon, maar kastanjebladeren bevatten veel tanninen. Die kunnen klachten veroorzaken zoals misselijkheid, buikpijn en diarree.

Comté, Beaufort, Cantal, Salers en Laguiole hebben een keiharde tot taaie korst, bestaande uit uitgedroogd en overgerijpt kaasoppervlak. Je kúnt de korst eten. Je kunt ook op een stuk parket kauwen. De vraag is dan waarom je dat zou willen. Je wordt er niet ziek van, maar door hun dikte en hardheid zijn ze onaangenaam in de mond en ze overheersen de subtiele smaak van de kaas zelf. Bovendien ontwikkelen deze korsten bittere tonen. Niet schadelijk, maar zeker niet lekker!

Hierboven de Ossasu-Iraty. De korst ziet er onschuldig uit, maar is het niet…

En dan is er tenslotte een van de weinige Franse schapenkazen met een AOP: De korst van de Ossau-Iraty is niet giftig, maar je laat hem liggen. Hij is hard, droog en smaakt veel meer naar aarde of stal dan de kaas zelf. Zonde van die overheerlijke kaas als je de korst de smaak laat bepalen.

Dat waren de zeven Franse AOP-kazen waarvan je de korst niet moet eten.

Dan zijn er natuurlijk nog de kazen waarvan je de korst juist wel moet eten. Als je van een Reblochon alleen de pâte eet, dan is het net alsof je zo’n kuipje smeerkaas leeg lepelt. Met korst komt de echte smaak van de Reblochon pas tot zijn recht. Eigenlijk geldt dat ook voor alle roodkorstkazen, zoals de Époisses, de Langres, de Livarot en de Maroilles: allemaal zoveel lekkerder met de korst! Maar de kaas waar de korst het grootste verschil maakt is ongetwijfeld de Munster: Met korst geniet je van de doordringende geur van zweetvoeten en is de smaak pikant en aards. Zonder korst smaakt hij flauw en nog het meest naar gestolde melk.

En voor alle andere Franse AOP-kazen: geniet van die korst!