Kijken bij de Franse slager. Over orgaanvlees etc.

Reactie van Anton Noë, beheerder en gastheer op 14 Augustus 2023 op 11.05

Bedoelt u deze foto Mr. Longayroux?  

Reactie van Peter Jan op 14 Augustus 2023 op 17.09

Volgens mij at ik vroeger zult, ook gemaakt van varkenssnuit. Bij mijn slager kun je dit type vlees ook van het rund krijgen. Het wordt vaak als voorgerecht met of als salade geserveerd. Zie ook https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-pro...

Reactie van A.L. Longayroux op 15 Augustus 2023 op 21.06

Inderdaad Anton, dit is de bedoelde advertentie !

Reactie van A.L. Longayroux op 15 Augustus 2023 op 21.06

Dank Nigella en Peter Jan voor reacties

Reactie van A.L. Longayroux op 15 Augustus 2023 op 21.12

@ Peter Jan,

ik kan mij vaag herinneren dat ik in mijn jeugd bij de slager, grote glazen flessen zag staan waar vermoedelijk die zure zult in werd bewaard. Nog steeds kunnen slagerijprodukten van dit soort mij niet bekoren.

Rilette komt beter te pas . (Rilette de Mans )

Reactie van coby v L op 16 Augustus 2023 op 11.54

In die grote glazen flessen zaten plakken rolpens. Net zoals bloedworst moest dit gebakken worden met een appeltje. 

Reactie van El Burro Català op 16 Augustus 2023 op 12.40

Volgens mij zit in de zg 'Paté de Tête' ook zure zult.

Reactie van Herman Velt op 16 Augustus 2023 op 19.00

Ik zoek nog steeds een stuk vet gezouten spek, maar kan het hier nergens kopen.

Reactie van Ben Schackmann Ben's interprice op 17 Augustus 2023 op 11.45

Beste Herman,
Je kan het ook zelf maken van een stuk gewoon spek.
Groetjes Ben

Zelfgemaakt gezouten spek
Dit is een ongelooflijk eenvoudige manier om zelf gezouten spek te maken. Iedereen kan het, je hebt er geen speciale spullen voor nodig, er kan eigenlijk niets misgaan en het resultaat is zo fantastisch dat ik het iedereen aanraadt die van lekker eten en koken houdt. Je begint met het maken van een droge pekel: een combinatie van zout, suiker, specerijen en kruiden. Hiermee wrijf je het varkensvlees in. Vijf dagen later heb je gezouten spek. Ik hang het spek meestal een paar weken in zijn geheel op een koele, droge plaats voor ik er plakjes van snijd, maar na het zouten blijft het spek maanden goed.

2,5 kg buikspek, ribben verwijderd

voor de droge pekel

300 g fijn zout
200 g lichte basterdsuiker,
demerarasuiker of ruwe rietsuiker
2 el lichtgekneusd korianderzaad
2 el gekneusde zwarte peperkorrels
2 of 3 takjes rozemarijn, naaldjes gerist en grofgehakt
1 klein bosje tijm, blaadjes gerist
2 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes (optioneel)

Maak eerst de droge pekel. Meng alle ingrediënten, inclusief de kruiden en de knoflook (als je deze gebruikt), goed door elkaar in een grote kom. Strooi een handvol droge pekel over een schaal die groot genoeg is voor het buikspek en ook nog in de koelkast past. Leg het buikspek op de pekel en bestrooi met nog een handvol pekel. Zorg ervoor dat ook alle snijvlakken van het vlees met pekel zijn bedekt. Probeer in totaal ongeveer 100 gram pekel te gebruiken. Dek het buikspek af en zet 24 uur in de koelkast. Bewaar de rest van de pekel.

Schenk de volgende dag het vocht weg dat het zout aan het vlees heeft onttrokken. Strooi opnieuw wat droge pekel onder en op het buikspek en zet terug in de koelkast. Herhaal dit proces nog 3 dagen (dus 5 dagen in totaal).

Spoel het buikspek onder koud stromend water af en dep droog met een schone theedoek. Als je het gezouten spek in de winter maakt, hang het dan buiten te drogen op een plek uit de zon en uit de regen waar er veel koele lucht langs kan. Onder een afdak is ideaal, of in een frisse schuur of garage.

Als de temperatuur stijgt en de vliegen terugkomen, kun je het spek beter in de koelkast laten drogen. Leg gewoon onafgedekt op een schone, droge theedoek. Ik laat het spek graag een paar weken aan de lucht drogen voor ik ervan eet. Het spek wordt dan steviger en krijgt meer smaak. Zodra het gezouten spek droog is, kun je het een paar maanden gewikkeld in een schone theedoek in de koelkast bewaren.

Je reactie hieronder, dit zijn de huisregels.