Verleden, heden

Brasserieën verschenen voor het eerst in Parijs rond 1870, toen veel vluchtelingen vanwege de Frans-Pruisische Oorlog uit de Elzas en Lotharingen naar Parijs trokken. Twee gebieden die tot aan 1918 in Duitse handen zouden blijven. De eerste nieuwkomers openden grote drukke eethuizen met diverse biersoorten en wijnen uit de Elzas. Brasserie betekent brouwerij. Tegenwoordig zijn er in Parijs zo’n vijftigtal brasserieën. Waarvan er veel in handen zijn van grote bedrijven, zoals Grandes Brasseries de l’Est* en Groupe Bertrand*.

Zo ook Louis Floderer, ook hij ontvluchtte de Elzas om die opnieuw te creëren in Parijs, maar idylischer, rustiger en weelderiger. Terwijl hij in 1909 door de cour des Petites-Écuries wandelt, een piepklein straatje dat een rechte hoek maakt tussen de drukke rue du Faubourg Saint Denis en de ’s avonds vaak verlaten rus des Petites-Écuries, daar raakt hij gefascineerd door een vreemd,  ietwat afgelegen taveerne. De geschiedenis gaat terug tot 1886 toen Jean Voitenleitner een opslag voor bier begon. In 1901 ging hij een compagnonschap aan met brasserie Hans waarvan hij de naam overnam. Hij deed zijn zaak in 1909 over aan Floderer. Na een grondige verbouwing opent hij zijn brasserie onder de naam Floderer en is daarmee de oudste Elzasser brasserie in Parijs. Maar de naam wekt in die troebele tijden niet enkel sympathie. Vlak voor de Eerste Wereldoorlog gooiden anti Duitse Parijzenaars de ruiten met Duitse opschriften in en de brasserie werd geplunderd. Koppig bouwde Floderer zijn zaak weer op, maar door ervaring wijzer geworden gaf hij deze een verkorte versie van zijn naam mee: Flo.

Het schitterende decor, rijkelijk versierde plafonds, houtwerk, koper, leren banken, glas-in-lood-ramen, verfijnde fresco’s in groen en goud, wandpanelen beschilderd met landschappen uit de Elzas, draaiorgel en koperen hoedenstandaard laten het interieur zijn nostalgie herleven naar een verloren Elzasser Gasthaus. In die tijd werd de brasserie bezocht door Parijse Elzassers en niet door toeristen. De acteurs van de naburige theaters bestelden hun gerechten bij Louis Floderer en lieten ze in hun loge bezorgen. Zo was Sarah Bernard klant bij Floderer toen ze in het La Renaissance theater de rol van  Phèdre, een klassiek tragisch personage uit de oude Griekse mythologie, speelde. Flo bleef tot 1964 in handen van de familie.

Details van het schitterende decor van het oude Flo Paris

In 1968 kwam het restaurant in handen van Jean-Paul Bucher. Parijs dankt zijn mooiste brasserieën  aan één man; Jean Paul Bucher (1938-2011), een voormalige kok uit de Elzas en tot 2005 eigenaar van de acht mooiste brasserieën van Parijs. Op 27-Jarige leeftijd besloot hij te investeren in oude Parijse, in verval geraakte brasserieën. Brasserie Flo was zijn eerste aanwinst. Bucher kreeg de smaak te pakken en kocht in de jaren daarna, in een rap tempo, nog zeven zaken, waaronder Balzar, Le Bœuf sur le Toit, Bofinger, La Coupole, Terminus Nord, Le Vaudeville en Julien. Hij initieerde de Groupe Flo, eigenaar van vele restaurantketens. De restaurantzaal van Flo werd in 1997 geclassificeerd als historisch monument.  In 2005, zes jaar voor zijn overlijden op 73 jarige leeftijd, verkocht hij zijn geesteskind aan de Belgische miljardair Albert Frère.

Jean Paul Bucher; "Monsieur Savoir Vivre". Hij creëerde de Esprit Brasserie. In april 2017 wordt de Groupe Flo na het lijden van forse verliezen in de jaren daarvoor overgenomen door de Bertrand Group en komt Brasserie Flo in handen van Jean-Noël Dron. Dron is tevens eigenaar van diverse andere brasserieën onder andere in Nantes. In 2015 krijgt ‘The Guild of Saint Luke’ de opdracht van Dron om Flo weer in oude glorie te herstellen. ‘The guild of Saint Luke’ is een samenwerkingsverband van kunstenaars en ambachtslieden onder leiding van de oprichter John Whelan.

Meer prachtige interieur foto's na de succesvolle restauratie door The Guild of Saint Luke, klik hier

Ze restaureren en herontwerpen historische monumenten in Londen en Parijs om ze weer relevant te maken voor de 21^e eeuw, en ze trachten de ziel van de plek met grote zorgvuldigheid bloot te leggen. Alles wat mooi en authentiek is behouden en alles verwijderen wat lelijk is. Ook de brasserie Julien behoren tot hun lijst met giganten. Samen met brasserie Flo een van de mooiste en meest typische Parijse etablissementen. Tot voorjaar 2024!

Een renovatie? Het lijkt meer op een revolutie!

Nadat de eigenaar, de Grandes Brasseries de l’Est, in januari 2024 een werkvergunning had gekregen voor het uitbreiden van de luifel, het opnieuw schilderen van het houtwerk en het aanpassen van de voorgevel, werd het geheel in een gele kleur overgeschilderd, wat afbreuk deed aan de oorspronkelijke ziel van de plek. Deze werkzaamheden waren weliswaar goedgekeurd door de afdeling stadsontwikkeling, maar dat gold niet voor de werkzaamheden die ook het interieur van het pand aantastten. In de eerste zaal zijn een groot beschilderd paneel en een plafond bewaard gebleven, terwijl in de tweede zaal vier schilderijen met bergmeren zijn verwijderd. Deze schilderijen, in 1913 geschilderd door Charles Morel de Tangry, de beroemde auteur van uitzichten op de Côte d'Azur, zijn vervangen door eigentijdse doeken. Een houten scheidingswand, versierd met een prachtig glas-in-loodraam, heeft plaatsgemaakt voor een bar. De oude banken en fauteuils werden vervangen door zogenaamd stijlvol meubilair en het donkere houtwerk werd overgeschilderd in gebroken wit. Het stalen buisvormige ijzerwerk uit de jaren 1900 is grotendeels verdwenen. Hetzelfde geldt voor kroonluchters en wandlampen, die vervangen werden door moderne schuwlelijke verlichting. Naast het verdwijnen van al deze monumentale decoratieve elementen is het meest ernstige feit dat ze waren opgenomen in de lijst van 'bijzonder beschermde elementen' in het geldende lokale stedenbouwkundige plan. Sporen van meer dan honderd jaar, bewonderd door duizenden bezoekers zijn vervangen door een zeer twijfelachtig decor dat helaas snel vergeten zal worden.

Klik hier om de foto's te bekijken van het nieuwe interieur van Brasserie Flo en oordeel zelf.

Maar waar de vaste gasten, zoals ik, een cultuurshock zullen ervaren wordt hier duidelijk nieuw publiek aangesproken met lagere prijzen en een bistrorepertoire dat zijn rol vervult onder leiding van chef-kok Christophe Moisand. Floderer behoudt weliswaar zijn oorspronkelijke naam maar wordt nu gepositioneerd als bouillon, net als Julien, de buurman in het 10^e arrondissement. Plateau de charcuterie om te delen, escargots au beurre persillé, œuf mayonnaise, poireaux vinaigrette et mayonnaise, salade de lentilles au foie gras râpé, rumsteck au poivre, dorade sauce vierge of steak tartare frites zijn een vast onderdeel van het menu. Tot slot voegen we de ondeugende Bretonse zandkoekjes toe met citroencrème  (lemon curd stijl ), crème brûlée, profiteroles of île flottante met roze pralines. En ook wat de wijnen betreft, zijn er enkele aangename zeer betaalbare verrassingen. Klik hier voor de uitgebreide menu kaart. Drie jaar geleden veranderde ook de formule van Julien van restaurant naar bouillon. Binnen een paar weken ging het restaurant van 60 à 70 maaltijden per dag naar 500.

De eerlijkheid gebiedt, eenmaal bekomen van mijn cultuurshock, heb ik genoten van een uitstekende maaltijd in goed gezelschap. 

Brasserie Floderer, cour des Petites-Écuries 7, 10^e arrondissement, metrostation Chateau d’Eau – lijn 4, Strasbourg-Saint-Denis – lijn 4, 8 & 9. 

Les Grandes Brasseries de l’Est*  Paris

Brasserie Floderer

Bouillon Julien

Pharamond

Groupe Bertrand* Paris

La Coupole

Procope

Au Pied de Cochon

La Lorraine

Brasserie Lipp

Boginger

Le Grand Café Capucines

Terminus Nord

L’Alsace

Vaudeville