Hèt netwerk van, voor en door Nederlandstaligen in Frankrijk - zegt het voort!

‘Œuf mayo’, een waar symbool van de Franse bistro

“Il n’y a que les imbeciles qui ne soient pas gourmands.

On est gourmand comme on est artiste, comme on est poete.

Le gout, c’est un organe delicat, perfectible et respectable, comme l’oeil et l’oreille”.

"Alleen idioten zijn niet gesteld op lekker eten.

Men is een fijnproever zoals men een kunstenaar is, zoals men een dichter is.

De smaak is een delicaat, perfectioneerbaar en respectabel orgaan, net als het oog en het oor."

Guy de Maupassant

Tijdens de lunch of diner in een Franse bistro is er een aanstekelijke uitspraak. Zodra die is uitgesproken, wekt het de eetlust van de gasten op en verspreidt het zich als een oncontroleerbaar virus van tafel naar tafel: "Als voorgerecht wil ik graag œuf mayonaise, alstublieft." Let op de reactie van de ober: hij kijkt op, noteert en knikt veelbetekenend. Want wie œuf mayonaise kiest, wordt altijd gezien als een kenner!

‘L'œuf mayo’, een waar symbool van Franse bistro's, wordt vaak als een alledaags gerecht beschouwd. Achter deze schijnbare eenvoud schuilt echter een ware meesterlijke beheersing van diverse technieken. Het hoofdingrediënt, het ei, vereist een precieze bereiding: het moet gaar zijn, zacht gestold maar niet vloeibaar. Wat de mayonaise betreft, deze koude saus die zijn oorsprong vindt in de Renaissance, is perfect wanneer hij glad en romig is. De mayonaise moet in voldoende hoeveelheid aanwezig zijn om de eieren te bedekken en moet absoluut zelfgemaakt zijn.

‘L'œuf mayo’, 'Le Bistrot Paul Chêne', 123 rue Lauriston Parijs 16e arrondissement

Het eerste recept voor eieren met mayonaise, gepresenteerd als voorgerecht, werd in 1906 gegeven door A. Bautte in ‘Les Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir’ . In zijn recept nummer 247, koude gepocheerde eieren met mayonaise, worden de eieren versierd met augurken, dragon of rode biet en geserveerd op croutons, en in recept nummer 558, hardgekookte eieren met mayonaise, worden ze op een bedje van sla gelegd, de hardgekookte eieren in kwartjes gesneden, bedekt met een dun laagje mayonaise, kruiselings bestrooid met ansjovis en kappertjes, versierd met olijven of reepjes rode biet. Ze werden in 1912 opgenomen in de recepten van huishoudscholen.

Er bestaat zelfs een Franse vereniging: ‘ASOM, Association de sauvegarde de l’œuf mayonaise’, de Vereniging voor het behoud van eiermayonaise. Het ASOM werd opgericht in 1990 door Claude Lebey, een Franse voedselcriticus en de auteur van Guide Lebey, met als doel de gastronomische traditie van eiermayonaise te promoten, de authenticiteit ervan te bewaren, de werkers en liefhebbers die er trouw aan blijven te erkennen en deze door te geven aan nieuwe generaties. De vereniging wordt dan ook gesponsord door de Guide Lebey. Ze promoot een handvest voor eiermayonaise, waarin een kippenei (kwarteleieren met mayonaise zijn uitgesloten, maar die een kandidaat er niet van weerhield om in 2021 een "herziene " versie, met een ganzenei te presenteren) wordt voorgeschreven, gekookt met een zachte, niet-vloeibare dooier, een gladde en bedekkende zelf gemaakte mayonaise. Jaarlijks organiseert het ASOM een kampioenschap uitsluitend voor chefs die dit gerecht op hun menu aanbieden.

De wereldkampioenschappen eiermayonaise vinden jaarlijks plaats in november in Saint-Ouen, Seine-Saint-Denis, een voorstad van Parijs. Voor het eerst vonden er in 2026 ook verschillende regionale finales plaats om kandidaten te kwalificeren, waaronder regionale finales en kwalificaties Centre-Val de Loire: Gewonnen door de Bistrot Racines de Chartres op 30 juni 2026. Bretagne: Gewonnen door het duo Quentin Goasdoue en Baptiste Veissier van het Tandem-restaurant in Saint-Malo op 23 april 2026 en in Nouvelle-Aquitaine (Aquitaine): Gewonnen door chef Cédric Marinello van de Baskische Bar in Saint-Jean-de-Luz op 30 maart 2026. Zij strijden mee voor het wereldkampioenschap in november 2026.

L'œuf mayonaise volgens 'Aux Bons Crus', rue Godefroy Cavaignac 54, 11e arrondissement Parijs

Tijdens het wereldkampioenschap eiermayonaise in 2025 streden twintig chefs om de fel begeerde titel en lieten hun talent en originaliteit zien. Mathieu Renucci van restaurant Au Rêve aan de rue Caulaincourt 89 (Montmartre) in het 18^e arrondissement van Parijs eindigde op de hoogste trede van het volledig Parijse podium. Abdel Alaoui van restaurant Choukran, rue Saint-Georges 29, in het 2e arrondissement en de Belgische chef-kok David Meert van restaurant Duvin, rue Jean-Baptiste 9bis – Pigalle, in het 9e arrondissement completeerden het podium.

Verschillende Parijse chefs wonnen eerder het wereldkampioenschap van de eiermayonaise, georganiseerd door de Association de sauvegarde de l'oeuf-mayo (ASOM), waaronder Maxime Plateau (2023/2024): chef van restaurant Le Moulin à vent (5e arrondissement) en Clément Chicard (2019): chef van Bouillon Pigalle (9e arrondissement).

L'œuf mayonaise volgens Bistro 'Les Artistes', boulevard Edgar Quinet 74, 14e arrondissement, Parijs

Beoordelingscriteria van de jury:

Het algemene uiterlijk en de presentatie van het bord.

De smaakkwaliteiten van het gerecht.

De grootte, het bereiden en de smaak van het ei, dat een perfect geperfectioneerd hardgekookt ei moet zijn.

De kwaliteit, textuur en smaak van de mayonaise, die zelfgemaakt moet zijn en de eieren moeten bedekken.

De mogelijke begeleiding die met het ei wordt voorgesteld.

Wat zijn de regels met betrekking tot mayonaise in Frankrijk?

Wat betreft regelgeving werd in 1991 een Europese Code goedgekeurd tussen de lidstaten, op basis van minimaal 70% totaal vet (dat wil zeggen ongeveer 69% plantaardige olie en 1% lipiden van het ei), en minimaal 5% eidooier.

L'œuf mayonaise van de winnaar van 2025

De winnaar van 2025, de Parijs chef-kok Mathieu Renucci koos ervoor om een heel groot ei te gebruiken en een mayonaise gemaakt met mosterd uit Provins (Seine-et-Marne) en druivenpitolie. Het werd geserveerd op een bedje van prei met gevogeltejus en een crouton met geklaarde boter. “Vrij klassiek maar een troostend en geruststellend ei”, aldus de chef.

L'œuf mayonaise volgens 'Le Café du Commerce', rue du Commerce 54, 15e arrondissement, Parijs

Onderstaand het recept van Camille Giraud, culinair journalist en tafelstylist, gespecialiseerd in alledaagse gastronomie en de kunst van Franse gastvrijheid:

De hoeveelheden zijn precies afgemeten, zodat je de juiste romigheid krijgt.

4 verse eieren

150 g zelfgemaakte of kant-en-klare mayonaise

1 eetlepel citroensap

Zout en versgemalen peper

Een paar takjes bieslook of dille als garnering

Voor zelfgemaakte mayonaise:

2 eidooiers

1 theelepel mosterd

250 ml neutrale olie (zonnebloem- of druivenpitolie)

1 eetlepel citroensap of azijn

Zout en peper

Bereidingswijze voor eieren:

Leg de eieren in een steelpan en bedek ze met koud water. Verwarm het water tot het zachtjes kookt. Zodra het water kookt, zet u het vuur lager en laat u de eieren 8 minuten en 40 seconden sudderen . Spoel ze direct af onder koud stromend water. Pel de eieren en snijd ze vervolgens door midden.

L'œuf mayonaise volgens 'Le Bel Ami', boulevard Carnot 77, Le Vésinet

Bereid de mayonaise voor:

Klop in een kom de eidooiers en mosterd door elkaar.

Voeg al kloppend de olie in een dun straaltje toe tot de saus dikker wordt.

Voeg het citroensap toe.

Breng op smaak met zout en peper.

Als je je zorgen maakt over rauwe eieren, gebruik dan mayonaise uit de winkel of gepasteuriseerde eieren.

Opmaak:

Leg de gehalveerde eieren op een bedje van salade of direct op het bord.

Bestrijk ze royaal met mayonaise.

Bestrooi met fijngehakte bieslook.

Maal er wat peper over en voeg een snufje zout toe.

Serveer gekoeld.

Wie mag dit vignet voeren in 2026 / 2027? In november weten we wie

Tips van de chef-kok om eieren er fantastisch uit te laten zien:

De textuur van de eidooier is cruciaal. Een te droge eidooier verstoort de harmonie. Als hij te vloeibaar is, verliest hij zijn consistentie. De tijd van 8 minuten en 40 seconden is gebaseerd op onderzoek van chefs die talloze variaties hebben getest.

Bewerk de saus als een schilder.

Een penseelstreek olijfolie langs de rand, een paar venkelbloemen voor het aroma.

Een chef-kok voegt soms een vleugje zuur toe.

Het idee is om het klassieke recept te respecteren en er tegelijkertijd kleur en smaak aan toe te voegen.

Bon appetit.

_____________________________

☑️ Beste plaatser van dit bericht,

fijn dat je gebruik maakt van dit forum. Doe alsjeblieft mee met de discussie die volgt op je bericht! Reageer zelf op de reacties die anderen geven. Dat mag ook best een bedankje zijn.

_____________________________

Rubrieken,

Klik hieronder voor meer berichten in dezelfde rubriek.

20260820, Korte Verhalen, Kunst en Cultuur, Parijs, Recepten

Reactie van Ingrid de Eerste op 20 Augustus 2026 op 14.10: Wat leuke bijdrage, één van mijn lievelingsgerechten. Ik ben dol op eieren.

Reactie van Peter Jan op 20 Augustus 2026 op 15.16: In Bordeaux met zicht op de kathedraal bestel ik altijd als voorgerecht œufs mimosa, de sjieke naam voor het klassieke eiergerecht. Ik vond op hun eigen creatie niet op de site van het restaurant, maar een collega in Orleans biedt vrijwel hetzelfde aan. Het eiwit en geel in laagjes en een dun laagje tonijn. Ik heb het gerecht in mijn eigen repertoire. Altijd een mooi begin van een maaltijd, zeker met goed brood.

Reactie van El Burro Català op 20 Augustus 2026 op 16.37: Een lekker verhaal met heerlijke foto' s.

Reactie van Anton Noë, beheerder en gastheer op 20 Augustus 2026 op 17.22: Grand merci Ferry, l'oeuf dur mayo! Een van mijn absolute favo's

tot verdriet van mij dochters die geen van beide van eieren houden. Ik ben iemand die - als ik in de grotere steden van Frankrijk ben - Googelt op "Meilleurs oeufs mayo de ..." en daar dan ook de restaurantkeuze van af laat hangen. Ik weet het -- verschrikkelijk egocentrisch !!

Op de een of andere manier zijn die oeufs durs in Parijs toch altijd beter dan gemiddeld genomen in Lyon of aan de Côte D'Azur.

Het geheim van de kok is niet echt het koken van de eieren, dat lukt de meeste wel, maar het maken van de mayonaise en de dressing van de "p'tit salade" waar de eieren op worden gelegd. Erg lekker trouwens met anchovis!

Een van de tags onder dit bericht is Recepten. Dus als iemand nog een tip heeft voor een overheerlijke uitvoering van deze klassieker, dan houden we (ik in ieder geval) ons graag aanbevolen. Régalez-vous!

Reactie van paul en carin op 20 Augustus 2026 op 18.51: Merci Ferry, bestel vaak dit voorgerechtje en word dan enigszins meewarig bekeken door gezinsleden als zijnde de veilige keuze....deze heerlijke blog doet me groeien en zal ik op het eerstvolgende moment met plezier inzetten ter verdediging....

Reactie van Ferry van der Vliet op 22 Augustus 2026 op 10.56: Door een kenner er op gewezen dat eiermayonaise iets anders is dan ei met mayonaise dus daar waar eiermayonaise staat moet volgens de kenner ei met mayonaise zijn. eigenlijk de letterlijke vertaling. Fijn weekend.

Reactie van Robert T op woensdag: ferry die foto salleen al doen je watertanden, leuk artikel dank u.

@Anton Noë: je schrijft quot "Op de een of andere manier zijn die oeufs durs in Parijs toch altijd beter dan gemiddeld genomen in Lyon of aan de Côte D'Azur.""

ha ha ik heb echt een andere ervaring en de lekkerste heb ik ooit gegeten in een vergeten gehucht achter St Etienne met dejeuner in een menu de 17,50. ( ook is eerlijk dat ik dit nooit gegeten heb in Paris) Maar ja Paris....als je daar bent is het een andere specialere wereld dan thuis...

Ik ga ze hier gelijk weer eens bestellen volgende week in de Auvergne.. wordt vervolgd.

Reactie van Ferry van der Vliet op donderdag: Dank weer voor alle mooie reacties op deze blog. Vol met inspiratie na een vakantie in Frankrijk volgen er in de komende tijd weer nieuwe verhalen. Ook leuk om mede te delen dat ik de afgelopen maanden hard heb gewerkt aan mijn vijfde reisgids dit keer over het Ile-de-France. Deze week alle teksten en fotografie ingeleverd bij mijn uitgever, de deadline was 1 september. Nu kan de vormgever aan het werk en als alles meezit is de release in november 2026. Word vervolgd.

Reactie van Anton Noë, beheerder en gastheer op donderdag: Ik schreef: "Op de een of andere manier zijn die oeufs durs in Parijs toch altijd beter dan gemiddeld genomen in Lyon of aan de Côte d'Azur." Dat roept vragen op, Robert T, en volledig terecht. Ik hoorde je al denken: va te faire cuire un œuf.

Mijn halfzachte onderbouwing, te nemen met een korreltje zout, hoe toepasselijk; in Parijs is het œuf mayo een beoordeeld gerecht, met een eigen beschermingsvereniging, een jaarlijks wereldkampioenschap en een plaquette aan de gevel. Elders is het vulling. Waar een gerecht als visitekaartje geldt, wordt eraan gewerkt, zeker als de grondstofkost verwaarloosbaar is en de marge dus ruim. Voor de restaurateur een echt ei van Columbus. En voor de Parijzenaar, u weet wel, die van métro, boulot, dodo, die na het betalen van de huur niet genoeg overhoudt voor een Foie Gras Maison (ook van de volaile) is het een betaalbare en toch heerlijke start, zeker als de bijgeleverde baquette nog maar een paar uur geleden werd afgebakken. Dat is volgens mij het hele eiereneten.

De hoofdstedelijke media leggen er jaarlijks een ei over, en les Parisiennes lezen die afgepelde beoordelingen met belangstelling. Sterker nog, het bepaalt hun volgende 'choix de resto".

Voor wie denkt dat ik dit verzin. De Association pour la Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise heeft een strikt reglement dat voorschrijft dat het een kippenei moet zijn, wat de kwartelei-mayonaise dus buitenspel zet. Er is een jury die op vijf onderdelen van elk twintig punten oordeelt: presentatie, algemene smaak, de mayonaise, het garnituur, en het ei zelf op kaliber, gaarheid en smaak. En na afloop komen enkele honderden leden feestelijk bijeen, met wijn en livemuziek. En dat allemaal voor een halve bol ei met een klodder saus erop. Ondertussen stond het bekroonde ei van Bouillon Pigalle gewoon voor 1,90 euro op de kaart, wat bewijst dat je voor een goed ei geen kip met gouden eieren hoeft te zijn.

Deze Franse passie voor het hardgekookte ei werd onlangs zelfs op het hoogste niveau bekrachtigd. Tijdens een staatsbanket ter ere van het bezoek van Brigitte en Emmanuel (over de reden van hun geruzie is nog geen ei gelegd trouwens) afgelopen juli, vroeg Charles III zich hardop af in welk ander land ter wereld iets zou kunnen gedijen dat "Vereniging tot Behoud van het Ei met Mayonaise" heet.

Dan de bewijslast, want die is dunner dan een rauw ei; het wereldkampioenschap wordt georganiseerd door een Parijse club die zelf bepaalt wie er mag meedoen, en het deelnemersveld is dus overwegend Parijs'. Dat de winnaars vrijwel altijd Parijs zijn, zegt dus vooral iets over wie er aan tafel zit. Er zijn regionale afdelingen in Bretagne en Nouvelle-Aquitaine, maar niet in Auvergne-Rhône-Alpes of PACA, en dat is op zichzelf al veelzeggend. In Lyon wordt vooral de veel geïmiteerde oeufs pochés à la beaujolaise van Paul Bocuse omarmd, volgens mij persoonlijk een 'abus culinair' van het ei. Aan de Côte d'Azur verdwijnt het ei ergens tussen de ansjovis en de olijven, waar niemand merkt dat het tien minuten te lang heeft gekookt.

Wie zelf wil oordelen: de stad Parijs vroeg lezers om adressen waar het œuf mayo nog voor maximaal zeven euro te krijgen is, en maakte er een kaart van. La carte Parisienne de l'oeuf mayo.

Ach, ik zeg (citeer) maar zo: le temps passe et les œufs durent.

Reactie van Velona 4 uur geleden: Bedankt Ferry we gaan de winnaar ‘25 zeker bezoekende ik wil je ook bedanken voor een bijdrage van een aantal jaren geleden dat ging over leuke restaurantjes in Parijs. We hebben er één bezocht dat was een Italiaans restaurantje en wat hebben we genoten van dat grappige mannetje die ook een soort brocante runde. De naam is mij ontschoten en recentelijk heb ik het visitekaartje weggedaan omdat het restaurant permanent gesloten is helaas. Met de kerst gaan we weer op culinaire rooftocht en ik heb veel meer adressen opgeslagen inmiddels dan we kunnen bezoeken. Mijn vrees is +5kg.