Forum voor Nederlanders in Frankrijk
De Korst
‘Eet je de korst van de kaas?’
‘Dat hangt er vanaf,’ is het enige correcte antwoord, maar dat is natuurlijk niet erg bevredigend. Er wordt veel over gepraat, kijk hier maar:
De lijst met korsten die je echt niet moet eten is verrassend kort. Van 40 van de 47 Franse kazen met een AOP-label kan de korst gegeten worden, met een smaakervaring die varieert van ‘Heerlijk, geeft de kaas echt smaak’ tot en met ‘Je gaat er niet dood van.’ Dus bij twijfel: gewoon lekker de korst mee opeten als je geconfronteerd wordt met een onbekende Franse kaas!
Welke kazen dan niet? Voor de hand ligt de Banon AOP, een geitenkaasje dat nog voor de rijping in kastanjebladeren wordt gewikkeld en dus niet eens een eigen korst ontwikkelt. Je gaat niet onmiddellijk dood van een stukje kastanjeblad dat je mogelijk binnen zou kunnen krijgen als je geniet van een Banon, maar kastanjebladeren bevatten veel tanninen. Die kunnen klachten veroorzaken zoals misselijkheid, buikpijn en diarree.
Comté, Beaufort, Cantal, Salers en Laguiole hebben een keiharde tot taaie korst, bestaande uit uitgedroogd en overgerijpt kaasoppervlak. Je kúnt de korst eten. Je kunt ook op een stuk parket kauwen. De vraag is dan waarom je dat zou willen. Je wordt er niet ziek van, maar door hun dikte en hardheid zijn ze onaangenaam in de mond en ze overheersen de subtiele smaak van de kaas zelf. Bovendien ontwikkelen deze korsten bittere tonen. Niet schadelijk, maar zeker niet lekker!
Hierboven de Ossasu-Iraty. De korst ziet er onschuldig uit, maar is het niet…
En dan is er tenslotte een van de weinige Franse schapenkazen met een AOP: De korst van de Ossau-Iraty is niet giftig, maar je laat hem liggen. Hij is hard, droog en smaakt veel meer naar aarde of stal dan de kaas zelf. Zonde van die overheerlijke kaas als je de korst de smaak laat bepalen.
Dat waren de zeven Franse AOP-kazen waarvan je de korst niet moet eten.
Dan zijn er natuurlijk nog de kazen waarvan je de korst juist wel moet eten. Als je van een Reblochon alleen de pâte eet, dan is het net alsof je zo’n kuipje smeerkaas leeg lepelt. Met korst komt de echte smaak van de Reblochon pas tot zijn recht. Eigenlijk geldt dat ook voor alle roodkorstkazen, zoals de Époisses, de Langres, de Livarot en de Maroilles: allemaal zoveel lekkerder met de korst! Maar de kaas waar de korst het grootste verschil maakt is ongetwijfeld de Munster: Met korst geniet je van de doordringende geur van zweetvoeten en is de smaak pikant en aards. Zonder korst smaakt hij flauw en nog het meest naar gestolde melk.
En voor alle andere Franse AOP-kazen: geniet van die korst!
Weergaven: 602
_____________________________
☑️ Beste plaatser van dit bericht,
fijn dat je gebruik maakt van dit forum. Doe alsjeblieft mee met de discussie die volgt op je bericht! Reageer zelf op de reacties die anderen geven. Dat mag ook best een bedankje zijn.
_____________________________
Klik hieronder voor meer berichten in dezelfde rubriek.
-
Reactie van Peter Jan gisteren
-
Gelukkig dat er zoveel lekkere kaas inclusief de korst is. Ik moest na het lezen even denken aan een fabriekskaasje in mooie rode (plastic) korst. De babybel in verschillende formaten lijkt een beetje op Edam, maar dan nog smakelozer. Voor elck wat wils.
Wanneer komt jullie kazenboek uit, Wim?
-
Reactie van Wim VAN TEEFFELEN gisteren
-
Het boek komt eind mei 2027 uit. We zijn op dit moment op ongeveer 2/23 van de eerste versie, maar er moeten nog veel slagen overheen. Je kunt het hele schrijfproces, plus nog veel meer leuke weetjes hier vinden: www.56fransekaasverhalen.nl. En als je je aanmeldt voor de nieuwsbrief, dan blijf je altijd op de hoogte van de laatste weetje en een uitnodiging om bij de lancering aanwezig te zijn.
Wim
PS. De babybel komt uit dezelfde fabriek als de vache qui rit. In Poligny. Beide kaasjes hebben we overgeslagen, maar het Comté-museum in Poligny komt wel uitgebreid terug in het boek.
-
Reactie van Jacques van HOUT gisteren
-
En dan de "tome aux fleurs". Geen korst maar bedekt met gedroogde bloemen. Geurig geparfumeerd en erg smakelijk.
-
Reactie van Anton Noë, beheerder en gastheer gisteren
-
Kaas is misschien wel mijn absolute favoriet Wim. In NL een bruine boterham met -echte- boter en oude kaas. In Italië, de -echte- Pizza Quattro Formaggi. In NYC "melted cheese on a -echte- Rueben sandwich" (tegen alle regels in). En, ja in Frankrijk... keuzestress, totale paniekaanvallen, er is te veel, te lekker, niet doen voor een flinke randonnée. Maar als je echt iets lekker wil zoek dan naar een -echte- Sandwich Camembert beurre.
Tip: gooi eens een flink stuk fromage roquefort door je champignon roomsaus (geen zout meer toevoegen!), je wil nooit meer anders.
-
-
@Jacques: nieuwe kaascreaties, zoals deze met bloemen, zaten niet in onze Tour. We hebben slechts de 46 (later 47, hoe dat zit vertel ik nog wel) kazen bezocht met een Europese oorsprongsbenaming, de AOP. Qua kaas ben ik vrij puriteins: kaas met bloemen zal ik niet snel proberen, maar daarentegen bleek een andere combinatie: kaas met koffie verrassend lekker.
@Anton: allemaal goede kaasideeen! In ons boek komt per kaasverhaal ook een recept, en wel een recept dat door de Vereniging van Producenten van die kaas is aanbevolen, en daar zitten verrassende combinaties bij voor snacks, voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten.Wim
-
Reactie van Lex de la Terre 11 uur geleden
-
Whoups, Anton, je brengt me mijn oma in herinnering. Eén van die ouderwetse melkboeren aan de rand van de Amsterdamse Jordaan.
"Zuivel op zuivel is van de duivel", was haar lijfspreuk. Nooit boter onder je kaas. Terwijl ze beide verkocht.
Terzijde, 'n compliment aan Anton dat-ie 'boter' zegt. Toen die andere smeersels op de markt kwamen en men 't over 'roomboter' ging hebben, voerde m'n oma 'n guerrilla tegen de Jurgensen en Van den Berghen van die tijd.
Anecdote: iets verderop, aan de Haarlemmerdijk, zat 'n banketbakker en die had bordjes in de etalage met zuivere roomboter bereid. Dat stak, maar alle kleine middenstanders hadden altijd wel wat met en tegen elkaar in telkens wisselende kongsies.
Mijn oma verkocht dus ook die andere smeersels want de klanten vroegen er immers om. Op 'n avond zette ze haar lege dozen van Zeeuws Meisje, BlueBand en zo voor de banketbakker want de vuilniswagen kwam vroeg, 's morgens. Dat werd 'n rel. "Geintje, meneer Sonneberg."
Terug naar Wims korst: de korst van een rauwmelkse kaas in Het Noorden eet ik wel, zolang deze kazen nog bestaan.
-
-
@Lex: het Noorden van Frankrijk (Maroilles, heerlijk met korst, Mimolette minder, of je moet toevallig van maden houden) of het Noorden van Nederland (Friese nagelkaas, de plastic korst daarvan is niet te pruimen)?
Traditionele boerenlunch in Frankrijk: kaas na (1, hooguit 2 stukken, geen kaasplank) met gelijke hoeveelheden boter en brood.
Wim
-
-
Waar ik Het Noorden, bedoel ik Nederland… En inderdaad, die korst van een Friese nagelkaas is niet te knagen maar naar mijn weten bestaan er geen rauwmelkse nagelkazen meer. Allemaal gepasteuriseerd plastic, m'neer.
-
-
Lex,
Mijn oma, ook uit Amsterdam, was een slanke dame, helaas heb ik dat deel van het DNA niet 100% overgenomen. Zij had juist een andere opvatting, roggebrood, boter en oude kaas waren een stapeling (letterlijk en figuurlijk) van voedingselementen die ik als kind helemaal niet vervelend vond.
- een snee roggebrood
- boter
- oude kaas (twee flinke plakken)
- boter
- roggebrood
En dan had ze ook nog de gewoonte om een bruine boterham royaal te besmeren met boter, daarop tomaat, dan daarop kaas en daarop een of twee snufjes cayennepeper. Die "assemblage" werd vervolgens onder de grill geplaatst tot de kaas een tikje aangebrand was, niet te veel. Ik doe het nu zelf nog steeds zo en mijn kinderen hebben dat weer van mij overgenomen. Zuivel op zuivel dus maar wel verduvelt lekker.
-
-
Wie 't breed heeft…
Maar ik geef toe, ik heb eveneens lekkere stapeltjes van allerlei beleg. Maar boter onder 'n boterham - al dan niet rogge - met kaas? Neen, dat zul je mij niet zien doen.
Je reactie hieronder, dit zijn de huisregels.
© 2026 Gemaakt door: Anton Noë, beheerder en gastheer.
Verzorgd door
Je moet lid zijn van Nederlanders.fr om reacties te kunnen toevoegen!
Wordt lid van Nederlanders.fr