Valançay

Op onze kaasreis van negen weken door Frankrijk, hebben we in de tweede week Touraine aan gedaan. Dat was dus de hele week geitenkaasjes proeven.

Twee opvallende observaties:

Een ervaren kaasmaakster in Sainte-Maure-de-Touraine (één van de vijf AOP kazen in de Touraine) merkte op dat al die verschillende geitenkaasjes in de regio op dezelfde manier worden gemaakt met geitenmelk van geiten die grazen in nagenoeg dezelfde velden. Er zijn, vinden wij, teveel AOP kaasjes in de Touraine, met indrukwekkende namen maar uiteindelijk weinig verschil in smaak. Het is de affinage, die het verschil maakt: meer of minder zout, met of zonder as, rijpingsduur -temperatuur en -vochtigheid. En dat hebben we kunnen constateren: jong smaken al die geitenkaasjes hetzelfde, op leeftijd krijgen ze karakter.

Ten tweede raakten we gefascineerd door het verhaal van Valançay. Dat is zowel de naam van een dorp een eindje ten oosten van Tours, van een kaas en van een wijn. En verder is Valançay beroemd om zijn kasteel, de residentie van de fameuze Franse politicus Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Talleyrand begreep al vroeg wat veel politici pas laat ontdekken: overwinningen behaal je lang niet altijd aan de onderhandelingstafel. Maar dat gebeurt best vaak tussen twee gangen door, met een glas wijn bij de hand en een zorgvuldig gekozen kaas op het bord.

Talleyrand (1754 – 1838), overleefde met uitzonderlijk talent de Revolutie, Napoleon, de Restauratie en opnieuw een revolutie. Hij diende koningen, keizers en republieken, zonder ooit zijn invloed te verliezen. Nog altijd geldt hij in Frankrijk als het toonbeeld van diplomatieke souplesse.

Talleyrand hielp mee aan het herstel van Frankrijk na de val van Napoleon. Op het Congres van Wenen (1814-1815) wist hij een verslagen land opnieuw aan tafel te krijgen tussen de grote mogendheden en hij is beroemd geworden door een informele kaaswedstrijd, waarin de verschillende delegaties hun eigen kaas inbrachten. Talleyrand bood Brie de Maux aan (die gaan we in de laatste week van deze kaas roadtrip bezoeken) en die werd tot winnaar uitgeroepen. Daarmee legde hij mede de basis voor het Frankrijk dat zich later ontwikkelde tot een stabiele Europese natie met blijvende invloed op het continent.

Maar Talleyrand was ook meester van wat Fransen graag la diplomatie de la fourchette noemen: diplomatie met de vork. Eten was voor hem een instrument in de diplomatie. Aan tafel werden tegenstanders gesprekspartners, bondgenoten werden vrienden en twijfelaars werden overgehaald met een glas Valançay en een bijbehorend Valançay kaasje. Een goed diner kon spanningen verminderen waar een officieel onderhoud niets bereikte.
Buitenlandse gasten, ministers en prinsen werden ontvangen op het kasteel Valançay in een sfeer van elegantie en berekende gastvrijheid. Wie daar dineerde, at niet zomaar: men nam deel aan een politiek ritueel. Alle aanwezigen, ook de buitenlanders, spraken Frans en elke gast had zijn eigen butler, die na afloop van het diner door Talleyrand werd bevraagd over wat hij had gehoord. Door Valançay te verbinden aan verfijning, ontvangst en politieke cultuur maakte hij van de in Valançay geproduceerde wijn en kaas een symbool van Franse beschaving.

Dus Valançay is beroemd om drie zaken die wonderlijk samenkomen. Het dorp zelf, met zijn renaissanceslot en brede lanen. Dan de wijn: frisse witte wijnen van de AOC Valençay, gemaakt van onder meer sauvignon en chardonnay, die uitstekend passen bij geitenkaas. En tenslotte de karakteristieke geitenkaas in afgeknotte piramidevorm, met een asgrijze korst en aromatische kern.

Volgens een hardnekkige legende zou de kaas ooit een perfecte piramide zijn geweest, totdat Napoleon na zijn mislukte Egyptische campagne in woede de top eraf sloeg. Historici plaatsen daar vraagtekens bij, maar het verhaal leeft voort, en precies dat zou Talleyrand waarschijnlijk wel hebben gewaardeerd. Mythe is immers ook een vorm van macht.

Frankrijk verkoopt zich vandaag nog steeds via terroir, gastronomie en elegantie. Van staatsbanketten in het Élysée tot exportcampagnes voor kaas en wijn: Frankrijk gebruikt smaak als visitekaartje. Talleyrand wist het al twee eeuwen geleden. Een natie overtuig je soms beter met een vork dan met een zwaard.

Wim

PS 1: We slaagden er niet in een foto te nemen, waarop alle Valençay's te zien zijn en ik vond er ook geen op het internet. Dus dit is een AI gegenereerde afbeelding.

PS 2: Mocht je ons willen volgen op onze kaasreis langs alle 46 Franse AOP-kazen: Zie hier de polarsteps-link: https://www.polarsteps.com/WimVanTeeffelen1/24614966-frankrijk?s=2b... Als je de betreffende app installeert, kun je alle  etappes volgen. Ik wil ook één keer in de week een bijzonder kaasverhaal publiceren op deze site. Vingeroefeningen voor het boek, dat we hierover gaan uitbrengen. Het eerste verhaal ging over Pont l'Évêque, zie hier: https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/pont-l-v-que