Bleu des Causses en het AOP-label

Bleu des Causses is een blauwschimmelkaas die op exact dezelfde manier behoort te worden geproduceerd als de beroemde Roquefort, maar dan niet met schapenmelk, maar met koeienmelk. Dat is de simpelste beschrijving van Bleu des Causses die ik kan geven. Deze kaas heeft zijn eigen AOP-label (Appellation d’Origine Protégée). Voor sommigen, die Roquefort iets te heftig vinden, is de Bleu des Causses een fijn alternatief.

Bij ons bezoek aan Rivière-sur-Tarn in de Aveyron, waar één van de drie grotcomplexen ligt die gebruikt worden voor de rijping van Bleu des Causses, werd ons duidelijk dat de grote fabrikanten van deze kaas de AOP-regels manipuleren (of beter: zo minimaal mogelijk interpreteren) om het AOP-label te mogen voeren. De kaas wordt geproduceerd in een grote fabriek in Rodez en daar geïnjecteerd met de in het laboratorium gekweekte blauwschimmelsporen en de verplichte zeventig dagen in de grot gelegd, vervolgens daar opgehaald en teruggebracht naar de fabriek voor verdere rijping en verpakking.

Echt, heeft dit nog iets te maken met de intentie van de AOP regels, een symbool van terroir, authenticiteit en vakmanschap? Of met het idee dat de AOP de lokale economie en boeren ondersteunt? Het AOP-label is allang geen garantie meer voor ambachtelijke productie, zoals de Bleu des Causses bewijst. Uit de statistieken van de Franse kaasproductie begrijp ik dat ongeveer 70% van de AOP-kazen inmiddels (deels) industrieel wordt geproduceerd. En de verwarring neemt toe: binnen één AOP kunnen zowel rauwmelkse als gepasteuriseerde kazen vallen, zonder dat dit altijd duidelijk zichtbaar is.

Toch gebruiken consumenten het AOP-label nog steeds als snelle kwaliteitsindicator: in kaasspeciaalzaken vertegenwoordigen AOP-kazen zelfs meer dan de helft van de omzet, zoals ons bleek uit gesprekken met eigenaren van enkele van die speciaalzaken deze week.
Elke AOP-kaas heeft zijn eigen regels, neergelegd in het “cahier des charges.” Maar grote industriële zuivelbedrijven oefenen een zware invloed uit op het opstellen en eventueel veranderen (lees: versoepelen) van dat cahier des charges. Dus voor veel AOP-kazen is grootschalige productie, centrale melkverzameling en gecontroleerde rijping die zorgt voor een uniforme smaak, allemaal toegestaan, ondanks de diversiteit die in veel AOP-regels wordt gepredikt. Tijdens deze kaas road-trip is ons romantische idee van de AOP-kaasjes, geproduceerd bij de boer, met de melk van zijn eigen koeien of geiten of schapen, behoorlijk aangetast. Ze zijn er nog wel her en der verspreid over Frankrijk, die kleine veeboer/kaasmakers, maar steeds minder.

Wij hebben nu, bijna halverwege onze Tour de Fromages, vele nieuwe en leuke kaasverhalen gehoord, maar er is ook wat verloren gegaan. Ons vertrouwen in het AOP-label zal nooit meer helemaal terug komen.

Wim

Marijke en ik zijn bezig aan een kaas road-trip door Frankrijk, waarbij we de productiegebieden van alle 46 Franse AOP-kazen aandoen. Wekelijks licht ik er één kaasje uit, voor een verhaal met een wat andere insteek. In de eerste week was dat Pont l’Évêque (marketing) https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/pont-l-v-que, in de twee week Valançay (historie), https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/valan-ay en in de derde week Roquefort (toerisme), https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/roquefort-en-toerisme

Mocht je ons willen volgen op onze kaasreis: Zie hier de polarsteps-link: https://www.polarsteps.com/WimVanTeeffelen1/24614966-frankrijk?s=2b.... Als je de betreffende app installeert, kun je ook je opmerkingen kwijt.