Lunch in Frankrijk

De lunch in Frankrijk is een fenomeen. In het heerlijke boekje van Simon Kuper over veranderend Parijs schrijft hij dat de lunches in Parijs de reden waren voor hem om er te blijven. Hij kocht ruim twintig jaar geleden een appartement in het elfde arrondissement, niet ver van Place de la Bastille. Destijds nog te betalen. Twintig fatsoenlijke restaurants op loopafstand. Het dagelijkse wonder van het dagmenu (la formule), de betaalbaarste toplunch ter wereld van twee of drie gangen, bereid met verse ingrediënten, die ochtend aangeleverd. Een ritueel van anderhalf uur. Het gemiddelde restaurant waar hij kwam stond in geen enkele gids voor fijnproevers, maar de alledaagse eetstandaard was er volgens hem hoger dan in bijna elke andere straat op aarde. Dat moet ook wel, want de meeste klanten zijn culinaire critici. Sinds hun kindertijd eten ze dezelfde klassieke Franse gerechten: uiensoep, crème brûlée, foie gras. Ik zie het aan onze buurkindertjes: ze krijgen elke dag op school een driegangenmaaltijd, vers bereid. Al nemen hun ouders ze elke dag mee naar McDonald’s, op school leren ze de Franse keuken eten. En zo wordt iedere Fransman of Française een kenner.

Nu woon ik niet in Parijs, maar ook hier op het Franse platteland is de lunch een fenomeen. Tussen twaalf en twee valt de wereld stil, nog altijd. In elk gehucht is wel een restaurant waar het rond het middaguur vol zit met ‘werkers’. In de stad is het vaak kantoorpersoneel, in een dorp eerder de elektriciens en de bouwvakkers. Van hun baas krijgen ze de maaltijdcheques (les tickets restaurant) die ze vrijwel overal in kunnen wisselen voor een repas. Zelfs in die verschrikkelijke winkelcentra die je (ook hier) rond de steden vindt, is er steevast een restaurant dat tussen de middag stampvol is. Ik haalde er altijd mijn neus voor op - snob als ik ben - maar dat veranderde toen we een keer een paard gingen kopen ergens in de Dordogne.

Guy ging mee, onze Franse vriend uit het buurgehuchtje. Ik zou er nooit aan gedacht hebben, maar op zijn verzoek maakten we een lunchstop op het industrieterrein annex winkelcentrum van Périgueux. Daar zaten we dan. Op een late decemberdag. Eindelijk eens aan zo’n formicatafeltje in een cafetaria bij een Frans winkelcentrum. Tot dan toe bezorgde de aanblik van zo’n etablissement mij altijd een lichte depressie: aan die plastic tafeltjes te zitten, onder de schelle verlichting van de tl-buizen, met uitzicht op het parkeerterrein van de Intermarché. Maar het bleek als altijd weer genuanceerder. Ten eerste was het eten veel beter dan je zou verwachten, het glas rosé eveneens. En ten tweede was het ook wel gezellig: een combinatie van alle lagen van de bevolking eet daar: werklui, jong, oud, nette mensen, volkse lui, van alles. Anderhalf uur later konden we de weg weer op, door naar Monsaguel, een klein dorpje diep in de Dordogne, waar Théos wachtte, onze mooie Fries.

Ik moet eerlijk bekennen dat we sindsdien nooit meer naar een dergelijke lunchplek zijn teruggekeerd, maar de lunch in Frankrijk nestelde zich in ons bestaan hier. We werden redelijke vaste klanten bij een klein dorpsrestaurant niet ver bij ons vandaan, gevestigd in een oude herberg. De kok en zijn vrouw (die bediende) woonden boven het restaurant. Binnen was het alsof je terug in de tijd ging. De oude bar van de herberg stond er nog. Er was een enorm open vuur in een oude schouw, waar iemand af en toe een flink blok hout opgooide, waardoor als de wind verkeerd stond en de schoorsteen even niet goed trok, de clientèle soms in een wolk van fijnstof en koolmonoxide het goddelijke dessert nuttigde. De kok kookte met de seizoenen mee, gebruik makend van hun eigen moestuin en boomgaard. Dus alle groenten waren onvoorstelbaar smakelijk, de meiknolletjes, pastinaak, worteltjes, paddenstoelen. De gefrituurde courgettebloemen, en in de desserts de kruisbessen, frambozen en aardbeien, allemaal uit eigen tuin. Traditioneel Frans, en dus stond er altijd een klassieke tête de veau bij de voorgerechten, en vaak iets van rundvlees of vis bij het hoofdgerecht. Maar God, wat smakelijk bereid! Niets à la carte, gewoon een klein menu en een iets groter menu. De oplettende lezer merkt op dat bovenstaande in de verleden tijd is geschreven. Klopt. Om twee redenen. De kok is met pensioen. Maar belangrijker: het vegetarisme is in Frankrijk maar mondjesmaat aan het doordringen. De wijsheid komt met de jaren, en vlees eten werd voor ons langzaam maar zeker onmogelijk. Zo zie je maar weer, alles gaat voorbij.

Zelfs de lunchcultuur in Parijs. Simon Kuper woont er nu ruim twintig jaar en de stad verandert. Tweetaliger, een stad voor rijken, allemaal net als in Amsterdam. Maar dus ook de lunchcultuur. Steeds minder Parijzenaars nemen de tijd voor een lunch. De anderhalf uur is teruggebracht naar drie kwartier en er wordt veel minder wijn gedronken. Overal rukken in Parijs de broodjeszaken en fastfoodtenten op. Niets blijft hetzelfde. Gelukkig zijn er nog veilige havens om te schuilen. Zelfs in Amsterdam. Rond Pasen was ik in de stad, bezocht met mijn zus de Matthäus Passion in het Concertgebouw, waarna we na afloop aten bij Brasserie van Baerle. Altijd voorbijgelopen, in die vijfentwintig jaar dat ik om de hoek woonde. Te burgerlijk, snob als ik ben. Oulah, wat een vergissing! Klassieke Franse brasserie, maar met de tijd meegegaan. Vooraf gerookte paling met brioche en hollandaise. Daarna de vis van de markt: rogvleugel op verrukkelijke, boterzachte asperges. Zo smaakvol! Alles verandert, maar sommige dingen mogen nog wel even blijven.

Leo Pauw

Voor meer verhalen over ons leven in Frankrijk: zie www.leopauw.com.