Abondance en de kazenproliferatie

Ik heb altijd al eens een artikeltje willen schrijven met het woord ‘proliferatie’ erin. En dit is de gelegenheid.

Het zit zo: We hebben de afgelopen week de Savoie doorkruist en de productieplekken bezocht van alle vijf de Savoyaardse AOP-kazen: Tome de Bauges, Beaufort, Reblochon, Chevrotin & Abondance. Abondance mocht in de titel, want die vonden we de lekkerste van de vijf. Ik wil het dus hebben over de kazen van de Savoie, als voorbeeld voor de proliferatie van kazen die overal in Frankrijk, maar ook in Nederland optreedt.

De officiële wereld van de Savoyaardse kaas is verrassend klein en streng gereguleerd. De “officiële” familie bestaat uit slechts acht erkende kazen: de vijf bovenstaande kazen met een AOP-label (beschermde oorsprongsbenaming) en 3 IGP’s (beschermde geografische aanduiding): Emmental de Savoie, Tomme de Savoie & Raclette de Savoie.
Maar in werkelijkheid worden er vele tientallen varianten geproduceerd door fermiers, affineurs en kleine en grote kaasfabrieken in de Savoie. Daarom kun je, rijdend door de Savoie, in elke affinagekelder en in elke kaaswinkel weer een “nieuwe” creatie tegenkomen.

Buiten de AOP/IGP-labels bestaat nog een hele schaduwwereld van kazen. Fermier-kazen zonder bescherming. Persoonlijke experimenten van affineurs. Hobbyprojecten van boeren die zich niets aantrekken van AOP-regels. En daarnaast: kruidenkazen, gerookte varianten, bieraffinages en mengsels van koe-, geiten- en schapenmelk. En voor de duidelijkheid: dit gebeurt niet alleen in de Savoie, maar overal in Frankrijk en ook elders in Europa: we komen langzamerhand om in de verschillende kazen en het is voor de consument nauwelijks meer mogelijk om een geïnformeerde keuze te maken.

Een kaasmaker hoeft geen nieuwe AOP aan te vragen om een “nieuwe kaas” te maken. Hij hoeft maar het type melk, de duur van de rijping, de korstbehandeling, het formaat, of de herkomst van de melk aan te passen en hoppakee: een Nieuwe Kaas. Of hij rookt de kaas of hij voegt ingrediënten toe: kruiden, koffie, truffel, je kunt het zo gek niet bedenken, of er wordt mee geëxperimenteerd. Door al deze ingrepen ontstaat er juridisch een andere kaas, maar voor de consument een nog moeilijker keuze. En voilà: de proliferatie van het product ‘kaas’.

De AOP-organisaties zijn tegelijk beschermend én pragmatisch. Natuurlijk mag een kaasmaker experimenteren, zolang hij niet doet alsof zijn product een officiële AOP is. Wat bij voorbeeld niet mag, maar wat we wel tegenkwamen: “Abondance-stijl” gebruiken op een misleidende manier; een niet-AOP-conforme kaas verkopen als Reblochon; buiten het gebied van de Crevrotin produceren en toch die naam claimen.

De AOP-organisaties zien de kaasproliferatie niet als bedreiging zolang consumenten het verschil begrijpen. En daarin schuilt het probleem. We zagen consumenten verbijsterd de vitrines scannen in een grote kaaswinkel. Wij waren op deze reis door de Savoie slechts op zoek naar de vijf AOP-kaasjes, dus wij konden alle andere verleidelijk uitgestalde, benoemde of verpakte kaasjes links laten liggen.

De AOP-organisaties proberen vooral de kernidentiteit te beschermen, ze willen innovatie niet onmogelijk te maken. En eerlijk gezegd: Iedere affineur in de Alpen lijkt ervan te dromen de man of vrouw te worden die “de volgende legendarische tomme” uitvindt.

Onderstaande lijst bevat de niet-AOP/IGP-kazen die we in de Savoie zijn tegengekomen en deze lijst is verre van compleet:

- Tomme Crayeuse
- Tomme de Montagne
- Tomme de Yenne
- Tommette de Chèvre
- Dent du Chat
- Vacherin des Bauges
- Croix de Savoie
- Tamié (deze trappistenkaas is waarschijnlijk de beroemdste “niet-AOP” van de streek. Hij heeft bijna een cultstatus)

En dan zijn er nog allerlei nieuwe bergkaascreaties (‘tommes’ in het Frans): gerookte tommes; tommes met génépi; tommes met truffel; gewassen korsten met Marc de Savoie; geiten-raclettes; schapen-tommes, geitenkaas met blauwschimmel en nog veel meer.

Geen van deze kazen hebben we bestudeerd, laat staan geproefd, we hebben dus geen idee of ze iets toevoegen aan het palet van ‘officiële’ kazen. Het zou zomaar kunnen dat er 46 kazen bestaan in Frankrijk, die nog lekkerder zijn dan de 46 AOP-kazen die onderwerp zijn van deze trip. Maar misschien ook niet.

Wim

Marijke en ik zijn bezig aan een kaas road-trip door Frankrijk, waarbij we de productiegebieden van alle 46 Franse AOP-kazen aandoen. Wekelijks licht ik er één kaasje uit, voor een verhaal met een wat andere insteek. In de eerste week was dat Pont l’Évêque (marketing) https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/pont-l-v-que, in de twee week Valançay (historie), https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/valan-ay, in de derde week Roquefort (toerisme), https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/roquefort-en-toerisme, in de vierde week Bleu des Causses (de waarde van het AOP-label), https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/bleu-des-causses-en-het-..., in de vijfde week Rocamadour (uniekheid van geitenkaas) https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/rocamadour-de-mythe-van-... en in de zesde week: Cantal (kan een kaas ene streek redden?): https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/cantal-kan-een-streek-ov...

Mocht je ons willen volgen op onze kaasreis: Zie hier de polarsteps-link: https://www.polarsteps.com/WimVanTeeffelen1/24614966-frankrijk?s=2b.... Als je de betreffende app installeert, kun je ook je opmerkingen kwijt.