Morbier: de kaas die had moeten verdwijnen

We reden deze week kriskras door de Jura om de streekkazen te proeven, dus ook de Morbier. Dat is die kaas met die zwarte streep erdoorheen. We wilden ook de Mont’Or proeven, maar het officiële verkooptijdvak daarvoor was al verstreken. Hij mag jaarlijks na 10 mei (en dat is een keiharde datum) niet meer verkocht worden. Dat is een onderwerp voor een heel ander verhaal. Terig naar de Morbier.

De boeren in de Jura maakten vooral Comté. Maar vroeger, zeker in de winter, leverde de avondmelk vaak niet genoeg wrongel op om een volledig Comté-kaaswiel te maken. Dat losten ze pragmatisch op: de laatste wrongel ging in een kleinere vorm. Daarover strooiden ze een dunne laag houtas, tegen insecten en uitdroging. De volgende ochtend voegden ze een tweede laag wrongel toe van de ochtendmelk. Dat zwarte lijntje dwars door de Morbier-kaas was dus ooit een praktische noodoplossing.

De Morbier is een wonderlijke overlever, want alle omstandigheden die deze kaas voortbrachten, zijn inmiddels verdwenen. De kleine boerderijproductie maakte plaats voor efficiëntere coöperaties. Hygiënevoorschriften eisten dat de as vervangen werd door ‘een levensmiddelenveilige sprenkeling van koolstof van plantaardige oorsprong’ (als straf voor degene die die term heeft verzonnen, blijven wij gewoon ‘as’ zeggen). En koeling en moderne zuiveltechniek losten het probleem van “niet genoeg melk voor een heel wiel” definitief op.

Het is dus best raar dat de Morbier nog steeds bestaat. Maar hij heeft het niet alleen overleefd, hij is nu zelfs commercieel een groot succes, precies dankzij die aslaag. In de hedendaagse productie is dat niet meer dan een gimmick, waarover een hele discussie gevoerd kan worden, of je die as nu wel of niet proeft. In principe is een Morbier gewoon een Comté: zelfde koeien, zelfde terroir, zelfde productiemethoden, met slechts enkele kleine technische verschillen, waar ik nu niet op in ga. Hij is zachter, wat smeuïger dan de Comté omdat hij minder lang rijpt.

De Morbier bestaat nog steeds, omdat hij zo herkenbaar is. Blijkbaar onthouden mensen die zwarte streep. Zelfs mensen die niets van kaas weten, herkennen vaak “die kaas met die zwarte streep”. Vraag mensen om Franse kaas te tekenen en ze krijgen een Camembert nauwelijks rond. Maar een zwarte streep door een kaas? Dat onthouden ze! Inmiddels betaalt de consument meer voor een visueel opgepimpte zachte Comté, dan voor een echte.

Daar komt nog bij dat Morbier een toegankelijke kaas is. Veel bergkazen uit de Jura zijn behoorlijk stevig in smaak, de Morbier is altijd zacht en romig, maar niet smakeloos. Een kaas die er spannend uitziet, maar niet agressief smaakt. Een ideale instapkaas voor mensen die graag willen genieten van al die verschillende Franse kazen, maar niet meteen een gevecht willen aangaan met een overrijpe Munster of een al te scherpe Roquefort.

Kazen worden steeds eenvormiger, maar Morbier ziet er met zijn grillige aslijn nog steeds uit alsof er echte mensenhanden aan te pas kwamen. En dat is ook zo, we hebben het handmatig strooien van de as tijdens het productieproces met eigen ogen gezien. We begrijpen nu ook waarom die aslaag zo grillig is.

Die zwarte lijn was ooit bedoeld om een halve kaas af te dekken. Uiteindelijk bleek ze opvallend genoeg om een hele kaas te redden.

Wim

Marijke en ik zijn bezig aan een kaas road-trip door Frankrijk, waarbij we de productiegebieden van alle 46 Franse AOP-kazen aandoen. Wekelijks licht ik er één kaasje uit, voor een verhaal met een wat andere insteek. In de eerste week was dat Pont l’Évêque (marketing) https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/pont-l-v-que, in de twee week Valançay (historie), https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/valan-ay, in de derde week Roquefort (toerisme), https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/roquefort-en-toerisme, in de vierde week Bleu des Causses (de waarde van het AOP-label), https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/bleu-des-causses-en-het-..., in de vijfde week Rocamadour (uniekheid van geitenkaas) https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/rocamadour-de-mythe-van-... , in de zesde week: Cantal (kan een kaas een streek redden?): https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/cantal-kan-een-streek-ov... en in de zevende week: Abondance (over kaasproliferatie): https://www.nederlanders.fr/profiles/blogs/abondance-en-de-kazenpro...

Mocht je ons willen volgen op onze kaasreis: Zie hier de polarsteps-link: https://www.polarsteps.com/WimVanTeeffelen1/24614966-frankrijk?s=2b.... Als je de betreffende app installeert, kun je ook je opmerkingen kwijt.